Ödüllü şefin gönül mutfağı 75 gündür zelzele bölgesinde! Müdür çorbacı Amerikalı pilavcı oldu

Mardin’e gidenler bilir. Cercis Murat Konağı’ndan dayanılmaz eğlenen, tepsilerin birinin konulup birinin kalktığı sofralarda coşan kalabalıkların sesi yayılır sokaklara… İçeri girip baktığınızda işçi bayanları görürsünüz. Zira orada toplumsal gastronominin en uygun örneklerinden biri yaşatılır.

Konaktaki restoran ve iş modelinde Mardin kökenli ancak İstanbul’da doğup büyümüş eski bir turizmci olan Ebru Baybara Demir’in imzası var. Aslında burası onun yıllar sonra yine köklerine dönüşünün simgesi üzere. Birleşmiş Milletler’in Demir’i ‘Dünyanın En Uygun 10 Toplumsal Gastronomi Şefi’ ortasında göstermesinin nedeni ise yalnızca kentteki bayanları meskenlerinden çıkarıp gastronomiye dahil etmesi değil; cet buğdayından atıl besin eserlerinin dönüşümüne kadar uzanan çok sayıda sürdürülebilir proje onun başının altından çıktı.

Demir, 75 gündür meskeni Mardin’den de yol arkadaşı olan Mardinli bayan şeflerden de uzakta. Sarsıntının birinci gününden bu yana toplumsal şef unvanının hakkını vererek, milyonlarca kap yemeği depremzedelere ulaştıran bir istekli mutfağının uyumunu yürütüyor.

Uzun yıllardır çalışmalarını yakından takip ettiğim Ebru’ya “Anlat, bu süreç nasıl başladı” dedim. O anlattı ben dinledim. İşin acılı kısmına ikimiz de değinmedik. “Ben buradaki istekli mutfağının daha çok beşere umut olmasını istiyorum. Acıları değil, enerjiyi yükseltmek niyetindeyim” dedi.

ADANA’DA BAŞLADI

Deprem olduğunda Ebru Baybara Demir, toplantı için geldiği İstanbul’daymış. Gönüllülerin mutfağının tabiatıyla geliştiğini söyledi: “Sabah Mardin’e dönecektim. Sabah 5’te eşim aradı, ‘Ebru çok büyük bir zelzele oldu’ dedi. Bu türlü bir anda evvel ailenizin yanında olmak istiyorsunuz. Ben de refleks olarak evvel Mardin bileti aradım lakin bulamadım. Ne yaparım diye düşünürken Adana Ceyhan Belediye Lideri Hülya (Erdem) beni aradı. ‘Desteğe muhtaçlığımız var’ dedi. O geceki son Adana biletini ben aldım. Adanalı olup akrabalarını zelzelede kaybeden bir arkadaşımı başsağlığı için aradım. ‘Osmaniye’ye gel, burası çok kötü’ dedi. Çabucak Osmaniye’deki KYK yurtlarının uygun olup olmadığını sormamız, Türkiye genelinde şefleri organize etmemiz çok kısa sürdü. Akşam 8’de başladık, sabaha kadar 25 bin kap yemek yaptık. Beşerler oraya sığınmaya başladı. Çabucak bir takım uyumu oluşturduk. Kahramanmaraş’tan davet geldi. Osmaniye’yi şef Yiğit Mirzaoğlu’na devredip yola çıktık.”

Mardinli şef Ebru Baybara Demir ile zelzele bölgesindeki istekli mutfak çalışmalarını konuştuk.

KAHRAMANMARAŞ’TA MEHMET YALÇINKAYA

Ebru Baybara Demir ve grubu Kahramanmaraş’a ulaştığında Osmaniye’dekinden büyük boyutta bir muhtaçlık onları bekliyormuş. Gerisini şöyle getirdi Demir: “Orada boyut farklıydı. Avşar kız yurduna gittik. 600 kişi birebir anda konaklıyordu. Burada günlük ürettiğimiz porsiyon 100 bin oldu. Üç mutfak grubu çalıştı tıpkı anda. Çorba, karbonhidrat ve sıcak yemek takımlarını ayırdık. Dayanılmaz kalabalık bir istekli mutfağıydı. 17 TIR gereç gelmişti. Şef Mehmet Yalçınkaya bize katıldı, oradaki sistemi kurmuştuk. İskenderun’dan davet vardı. Mehmet Şef’e Maraş’ı teslim edip yola çıktık.”

TOPRAKTAN TABAĞA DÖNÜŞÜMÜ

İskenderun’daki tablo yemek üretiminin ötesinde bir gereksinim ortaya koyuyordu. Demir, buradaki çalışmanın farklı boyuta taşındığını söyledi: “İskenderun’da bize devlet bir erkek öğrenci yurdunu tahsis etti. Yemek yapılacak lakin her şey sıfır. Mardin’de başlattığımız ‘Topraktan Tabağa’ projesi, lokal üreticinin online satış yaptığı bir platformdu. Bu siteye İskenderun’daki gereksinimleri koyduk. Eser değil, gereksinim sattık, yani bağış aldık. Salgında üreticiye kar olan platforma bir muhtaçlık listesi koyduk. Bağışları faturalandırdık. Dört tedarik grubu oluşturuldu. Adana, Kayseri, Diyarbakır ve Gaziantep lojistik merkezler oldu. Havuza 25 kilo pirinç gereksinimi atılıyor kim yakındaysa oradan alınıyor. Şirketler de bağış yaptı. Şeflerin tedariklerini de biz yapmaya başladık. Adıyaman’da havalimanında kurulan mutfağın tedarikleri de buradan yapıldı. Bu fondan altı mutfak desteklendi. Yakında bağımsız denetçi tarafından sayılar paylaşılacak.”

GÜNDE 75 BİN ŞAHSA YEMEK ÇIKIYOR

Gönüllülerin mutfağı, sarsıntıyla birlikte toplumsal ruhla doğaçlama gelişen bir iş oldu. Demir, “Çok büyük bir felaket yaşadık. Çok makûs şeyler gördüm. Yakınlarını kaybeden fakat bizimle yemek yapan depremzedeler var. Ben 46 yaşında millet ne demekmiş onu anladım. Burada günde 75 bin kişilik yemek yapıyoruz. Şu anda 362 istekli var. Harikulade bir istekli zaman daimi yaşanıyor. 12 milyon kap yemek yapılmış. Devlet bunların hesabını tutuyor. Devletle işbirliği yaparak lakin ilerliyorsunuz. Bu binayı Gençlik ve Spor Bakanlığı verdi. 28 depremzedeyi devlet dayanağıyla işe aldık. Toplum faydasına projeler kapsamında 9 aylık için işe alındılar. Orta ölçekli yemek fabrikası haline geldik. Aşçı ordusu var, paketleme ordusu var. Günde bin besin yardım paketi yapıyorlar. Günde 1.5 ton et, 1 ton zerzevat, 1 ton karbonhidrat pişiriliyor” diye anlattı çalışmaları.

KİMLİKLER VASIFSIZ KALIYOR

Ebru Baybara Demir’i toplumsal medyada takip edenler, Sarsıntı öncesinde Cercis Murat Konağı’nın eğlenceli şefi hakkında fikir sahibidir. Ebru’nun zelzele sonrasında istekli mutfaklarından yaptığı paylaşımlarda da çok yüksek bir güç var. Bunu şöyle anlattı: “Burada kurallar sıkıntı. Yerde 360 şahısla yatıp uyumak durumundasınız. Üç vardiya çalışıyorsunuz. Gelen insanlara yemek veriyorsunuz. Esasen acı büyük. Buradaki ruhu yansıtmak istiyorum. O denli gönüllüler var ki, olağan hayatındaki kimliği, kartviziti mutfaktan içeri girmiyor. Burada ortak gaye için en az şartlarda azamî işler oluşturuluyor. Genel müdürmüş, gelip çorbacı oldu. Sinema oyuncusuymuş patates doğradı. Yan yana yatıyorlar. Günde 22 kazan pilav yapan var. Alman, Amerikalı pilav yaptı, Nepal’den gelen arkadaşımız var, bir ay kaldı. İngiltere, Fransa, Kanada’dan gelen oldu. Bu beşerler tanımları bilmiyor lakin biz sistemi buna nazaran kurduk. Yüzlerce yemeğin tanımını hazırladık. Her küme hangi ölçüyle ne yapacağını biliyor. Günde iki ton soğan alıyoruz.”

DEV BAYRAM SOFRASI KURULACAK

Gönüllü mutfağı artık bayrama hazırlanıyor. “Biz bu işi bayramda bitirecektik fakat devamını getirmemizi istediler. Şu andaki plan mayıs sonuna kadar kalmak. Bu bir STK-devlet işbirliğinin öyküsü aslında. Birlikte hareket ediyoruz. Artık bayramda bu hoş işbirliği 700 kişilik bir bayram sofrası kuracak” diyen Demir, şöyle devam etti: “Hepimizin özlediği dayanışmayı burada gördük. Atatürk’ün güvendiği millet buymuş, bunu 46 yaşında ben bu acıyla öğrendim. Her mevzuyu çözebiliriz. Bu ülkenin sahibi biziz. Her faal vatandaş bunu misyon bilip buraya gelmeli.”